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中国到底哪里的火腿最好吃?_凤凰网美食_凤凰网

本文经授权转载自 | 隧道景色

作者 |斯小乐

火腿啊~图/收集

眼看要到尾月,中国的猪儿们到了着末的生长冲刺季。

看这紧实度,这才是「中华第一美腿」!图/收集

江浙的两头乌和云贵一带的乌头金跑得尤其欢脱,跑到后腿肉再紧致些,间隔今年「全中国最好吃的特级火腿」之名就再接近一些。

冷空气开始怒吼盘旋的季候里,脑海里会身不由己响起关于肉的圆舞曲。主妇的灶台里总得收着藏着一两块上好火腿,用咸喷鼻油脂喷鼻气抵住一年到头来生活着末的难过和虚无。

每到过年的时刻,母亲就要从市场扛回家一只火腿 图/视觉中国

放眼望去,祖国河山好腿百切切,东土有浙江金华和江苏如皋撑起一片美味绝尘的江山,西域有云南宣威、诺邓和新崛起的贵州威宁火腿为人类味觉开发粗犷山野间的星辰湖泊。

这是火腿吗?不,这是景色君对生活的热爱 图/收集

厨灶间那块腿肉何曾是通俗的肉,是打败过光阴风霜雨雪的丰腴人世,是各方山头派来给沉寂灶台施法的仙人。

火腿,并非随处可见的火腿肠,而是整条腌制的猪腿,由于肉质绯红似火而得名。早在北宋时期,火腿迷人的味道,就已俘获民心。美食家苏东坡曾在「格物粗谈・饮食」中,具体纪录了火腿的做法:「火腿用猪胰三个同煮,油尽去。藏火腿于谷内,数十年不油,一云谷糠。」

在甘肃陇西,火腿多和腊肉一块熏制 图/图虫·创意

一条火腿的形成,必要天时地利的完美共同。只有皮薄、骨小、脂肪含量高的两头乌、蕨麻猪、乌金猪等,才有资格成为火腿。在中国,言及火腿,一定会提到江浙和云贵高原一带,而北方火腿老是被轻忽的那一个。

事实上,北方并非「火腿荒芜」。桃形、爪弯的陇西火腿,是鼎鼎着名的「陇原三绝」之一。陇西火腿的讲究之处,丝绝不亚于南方火腿,破裂摧毁成末的调料,和曲酒拌匀后,涂抹于火腿内外,而后堆放于池内,每隔10天高低倒翻一下,以确保入味平均。待三四十天后出池,将火腿吊挂风干至红亮出油,便可以端上餐桌。

在陇西,火腿直接切块蒸煮,就能被端上餐桌 图/图虫·创意

陇西火腿的吃法,异常「西北」,随意又豪放。火腿蒸煮后,直接切块上桌,是陇西的待客之道。或者将蒸熟的火腿,切成薄片,和馒头、锅盔一路食用。

除却直接食用,陇西人还以火腿为食材,和鸡脯、鸡蛋清混在一路,煎成锅贴火腿。在热力的催逼下,火腿表层排泄油光,形成一层薄薄的焦壳。一口咬下去,酥喷鼻焦脆,和火腿的嫩喷鼻撞了个满怀。

陇西火腿也可以直接和青椒炒着吃 图/图虫·创意

以前显宦和殷商餐桌上的基础设置设置设备摆设摆设是羊肉鸡鹅鹌鹑雉鹿兔,猪肉很少讨得他们的欢心。

金华火腿是风雅猪猪们的一次富丽上位,数百上千天深度发酵出来的富厚层次滋味,俘获了大年夜江南北的民心——成为了统统精细菜肴的高汤基底。

叮!您要的金华火腿已投递~图/收集

只管吊汤汤底是金华火腿的本命,但纵然藏在暗角,那片玫瑰色火腿仍能披发出馥郁鲜美的光线,它不辜负江淮山水养育的仙灵,是厨房里的梁朝伟和马龙白兰度,一个眼神成绩整盘好戏。殿堂及后厨里的灵魂导演——「大年夜厨」们老是久有存心让火腿把「人世至鲜」发挥出更高境界。

由于名声在外,金华火腿的临盆早已形成规模 图/图虫·创意

「满汉全席」中就有「金华火腿拼龙须菜」、「火腿笋丝」,以食味清新,换食者倾慕。浙菜中经典的「火腿蚕豆」,鲜嫩蚕豆同金华火腿于油锅中共舞,红绿相间的鲜艳,简单的幽喷鼻甘甜,让人从开春回味到穷冬。

但真正入了秋冬,就保举浙菜中的一道「火踵蹄膀」。味喷鼻色浓的金华火腿,和新鲜的猪后肘一同炖制,双蹄同炖,一红一白,肉质酥糯,汁稠浓喷鼻明明白白地演绎什么叫真正的鲜咸可口。

火腿蒸蚕豆 图/汇图网

绕个弯到安徽,徽菜中「火腿炖鞭笋」,汤色乳白、喷鼻气清馥,山间新挖的鞭笋鲜嫩甜脆;近邻南京的也有道「金腿脊梅炖腰酥」,成菜汤清汁醇,肉喷鼻腰酥,大年夜呼「人世值得」。「食不厌精脍不厌细」的江淮菜领地里,金华火腿荣光无限,红泽似火的片薄油光,照亮人世餐桌炊火。

排排坐,晒太阳。晾晒中的徽州火腿 图/图虫·创意

论及中华火腿不谈云腿,却也是大年夜为不敬的。

这是景色君见过最漂亮的腿,不吸收辩驳~图/收集

宣威火腿、诺邓火腿,老窝火腿,撒坝火腿、鹤庆火腿、无量山火腿、三川火腿…沿着澎湃翻腾的的怒江,每个山高谷深、气候干燥的炊火凑集处,必出好腿。

和江浙一带的东部火腿制造历程类似,云南甚至四川贵州的每只形同琵琶的「人世美腿」,都是低温腌制、中温脱水、高温熟成,盐渍、整形、翻腿、洗晒、风干工序,颠末数月甚至数年,让盐分迟钝而持久地深入腿肉内部,让油脂在慎密的肌肉中暗流涌动,让咸鲜肉喷鼻绕梁不散,让远走的游子心头始终紧紧把这份风味记挂。

云腿月饼 图/图虫·创意

比拟起皇室官宦的风雅烹饪,云南火腿要应对的是平民餐桌,大年夜山里的火腿不必要优雅知性的出场,他们只要重口味、压得住米饭。

梁实秋说,旧时昆明菜馆里有两样以宣威火腿为质料的云南特色菜:锅贴火腿和密渍火腿。锅贴火腿是将火腿和白面馒头切成薄片,然后用两片馒头夹一片火腿放在平锅中,用浅油慢煎,馒头煎黄了,火腿也熟透了。起锅时馒头火腿金焕焕的,像金镶玛瑙一样,色、喷鼻、味俱佳,可称三绝。如今「粗鄙」的火腿食用要领在昆明街头已少见,当然,进级版的清蒸爆炒或搭配黑松露生吃,同样不辜负宣威火腿的醇厚鲜美。

密渍火腿,又叫做蜜饯火腿,是云南特有的一种火腿吃法。将火腿切成小丁,用蜂蜜浸润一晚,第二天用盖碗隔水蒸一两个小时即可 图/图虫·创意

买到好的金华火腿靠钱包的丰盈,但要找到好的云腿就要靠人脉情面。高海拔山区的放养土猪要养成成猪,最短也得守个一两年,通俗的饲料混养猪,不到一年体型已经足够鱼目混「猪」。最好滋味的土猪,永世只有老练当地人才能挑出,也永世只是家里留着给亲人的那只。

当纹理分明的宣威火腿名声大年夜噪于南北时,云南的朴实乡亲们照样不会跟你解释「光阴使得微生物充分发酵,把蛋白质与脂肪分化成富含美味物质的氨基酸」的风味道理,他们只会热心地邀你进屋,端上一碗热腾腾的配上玉米面果儿的「豆子火腿饭」。

豆子火腿饭 图/视觉中国

不少山头乡间都爱做的豆子火腿饭,大年夜致是先从灶头先取下风干晾晒一年以上的火腿,整只腿用火烤去掉落外面霉菌和毛,外皮烤到焦黄后用净水冲洗,同时用刀把发焦的表皮给刮除,用斧头「是的,斧头不是刀」砍成块,直接放砂锅里和大年夜豆一路煮,不用放其他任何调料,咕嘟嘟煮成甜喷鼻鲜咸的一锅,勺在混了玉米面的米饭上直接开吃,肚子里是满满的温情人世。

鹤庆白族的「鹤庆圆腿」,在宰杀大年夜肥猪后,拉井盐腌制,待皮肉回软,喷上鹤庆干酒出瓮风干,包装收存。酒喷鼻盐喷鼻陪衬出层层肉喷鼻,吃的时刻直接掏出切片大年夜火清蒸,米饭一碗一碗接着添。

在云南,火腿是过桥米线中必弗成少的配菜之一 图/视觉中国

云南高原里数百公里的间隔,也会把同一食材酝酿出了迥异的变更。同为高盐度腌制火腿,海拔3000米高,怒江东岸的老窝火腿质地更为柔嫩细嫩,生吃会有奶酪般的喷鼻味,直接配酒,越吃越有。

老窝火腿 照相/学文映像

岁终降温之际,收入一块火腿,安享齿间欢愉,或许可以压住些许人世轻寒和虚无

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